2010年01月25日

2月17日タイコウさん鰹節出汁取り教室開催!

昆布と共に日本の出汁文化の代表である鰹節。
削りたての鰹節は意外にも甘みがあり、出汁は臭さもえぐみも
全くなく、昆布出汁とはまた別の上品な風味があります。
いつもはお野菜中心、植物性のものしかお出ししない台所ですが、
ひと月に一度、鰹節を知り尽くした築地の卸し問屋「タイコウ」さんを
お呼びして、日本人が昔から慣れ親しんできた鰹節について
削り方から出汁の取り方、目利きなどを教えて頂こうと思います。
鰹節の種類による出汁の味比べも致します。
鰹節を使ったお料理も色々とお出し致しますので、ぜひ一度
いらしてみてください。
皆様のご参加をお待ちしております。(台所スタッフ一同)

開催日:2月17日(水)
時間:19:00〜(2時間半程度)
場所:おむすび茶屋(千代田区神田神保町1-34)
参加費:3000円 
    ☆鰹節を使った夜ごはんつき。
     
お申し込みは電話かFAX、mailにて承ります。
〈TEL&FAX〉03-3295-2060(お電話の場合は14時以降にお願い致します。)
〈mail〉baachan-daidokoro@hotmail.com


だし取り教室の様子

dasitori.JPG
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2010年01月24日

寺田本家さんの蔵見学に行って来ました!

台所では寺田本家さんの日本酒を出させて頂いていますが
今回はその昔ながらの酒造りを見学させて頂けるということで
千葉県神崎町にある酒蔵へスタッフ皆で出掛けて参りました!
その様子を皆様にご報告したいと思いまするんるん

到着すると目に飛び込んできたこの煙突。
今は使われていないそうですがなんとも立派です。

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初めに案内して頂いたのが「山卸し」の工程。
蔵人たちが蒸し米と麹をもと摺り唄に合わせて摺り卸ろします。
この伝統的な作業は手間暇がかかるため今では行う酒蔵は
少ないそうです。ひとの手間と蔵人の唄声から生み出される酒母。
味見をするとアルコールはまだ感じませんがやさしい甘さで
コクがありとっても美味しかったです揺れるハート

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次に入ったのが麹室。
室温が30度に保たれている室内はとても心地良く麹菌もすくすくと
育ちそう。麹の成長を妨げる悪い菌が入ることを恐れて、麹室を
公開している酒蔵は全国でも他にはないそうですが寺田さんは
どんな菌でも拒絶せずに受け入れて、それも麹の栄養にしてしまおう
という考えで「皆さんに外から沢山の菌を持ってきて頂きたいんです。」
とおっしゃっていました。悪いものも受け入れてそれを栄養に
変えればますます強く元気になれる。それは麹も人も同じこと・・・。
ここでも心に響くお話を沢山聞かせて頂きました。

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こちらは「もろみ作り」の様子。
大きなホーローの中ではぶくぶくともろみが発酵中。
もろみが生きている!発酵のパワーに改めて感動しました。

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帰りには蔵人の方が太鼓を演奏してくださる場面もあり
懐かしい昔の日本にタイムスリップしたような素敵な時間でした。

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日本の伝統文化発酵食ぴかぴか(新しい)
もっともっと生活に取り入れて
自分も周りもどんどん元気になっていきたい思いますexclamation
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2010年01月22日

体を温める根菜レシピ(2010年1/22〜2/12)

冬の寒いこの時期は、根菜類を沢山採って体を温めましょう。
味噌炒めに酒粕を加えるだけで、風味豊かでまた違った一品に。
大根と里芋のステーキは見た目も豪華ぴかぴか(新しい)
おもてなしのお料理にいかがですか?



  一の皿
  春菊の胡麻和え
  ごぼうの竜田揚げ
  春キャベツの粒マスタード和え
  切干大根とリーキの含め煮
  人参と玉ねぎの味噌酒粕炒め
  
  二の皿
  生姜の時雨みそ
  大根の梅和え
  ほうれん草のおろし和え
  
  メイン皿
  大根と里芋のステーキ
   
  甘味
  みかんと豆のコンポート
  


以下、ばあちゃんのレシピです(*^-^*)

一の皿

春菊の胡麻和え

【材料】春菊、塩、いり胡麻、醤油

@ いり胡麻はすり鉢で細かく擂り、塩、醤油で味を調え、和え衣を作っておく。
A 春菊はさっと湯通しし、醤油3:水7の漬け液に15分ほど浸しておく。
B Aを軽くしぼり、食べる直前に@と和え、いただく。春菊も春の野草の仲間だから、醤油洗いをしてから食べてね。

野草は冬の間に身体に溜まっていた毒素を出してくれるわよ

ごぼうの竜田揚げ

【材料】ごぼう、米粉、片栗粉、塩、揚げ油、みりん、醤油、出汁

@ ごぼうは3cm長さで四つわりにする。
A フライパンに胡麻油を薄く熱し、甘い香りに変わるまでごぼうを炒める。
B ひたひたの出汁、醤油、みりんを入れ、好みの硬さになるまで煮含める。
C 片栗粉1:米粉1(無ければ片栗粉)を混ぜた粉の入った袋に牛蒡を入れ衣をつける。
D180℃に熱した油で揚げる。

ごぼうは皮を剥かずに、炒めてね。米粉を入れることでカラッとした揚げ物ができるわよ。

春キャベツの粒マスタード和え

【材料】キャベツ、塩、粒マスタード

@鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩少々をいれ、食べやすい大きさに切ったキャベツを茹でる。
A茹でたキャベツをざるに上げ、熱いうちに粒マスタードで和える。

寒い時期に育ってきたキャベツは甘みがあって美味しいよ。これならお酒のつまみにもいいね。

切干大根とリーキの含め煮

【材料】切干大根、リーキ、醤油

@切干大根はひたひたの水で戻しておく。
Aリーキは5ミリ厚さの斜めうす切りにしておく。
Bフライパンに薄くごま油を熱し、リーキを焼き付けるように炒め、軽く焼き目をつける。
C炒めたリーキと戻しておいた切干大根を汁ごとフライパンに入れ、リーキが柔らかくなるまで煮て、醤油で味を調える。

干した大根から良いダシが出るから、他にダシを入れなくてもちゃんと美味しくなるんよ。

人参と玉ねぎの味噌酒粕炒め

【材料】人参、玉ねぎ、みりん、味噌、玄米酒粕

@人参は乱切りにし、食感が残るくらいに土鍋で塩蒸ししておく。
A玉ねぎは2センチ厚さのクシ切りにし、フライパンに胡麻油を薄くしき、焼き付けるように炒める。
B蒸した人参も合わせ、みりんで溶いた味噌、玄米酒粕を入れ、照り付けるように炒める。

冬は土の下に出来る根菜をたくさん食べて欲しいね。体がしゃんとしてくれるよ。 塩蒸しすると素材の味が引き出されて、そのままでも美味しいんよ。

二の皿

生姜の時雨みそ

【材料】生姜、蓮根、人参、牛蒡、味噌

@材料を全てみじん切りにする。
A土鍋を軽く温め、油を引かずに生姜、蓮根、人参の順番で軽く炒る。(焦げそうになったら、少量の水を入れて)
B水を加え、蓋をして蒸し煮する。
C材料に火が通ったら、味噌を加えて合わせる。

味噌は電磁波で弱っている身体に元気を与えてくれるんよ。1日1杯の味噌汁など、毎日、必ずとって欲しい食材やね。

大根の梅和え

【材料】大根、梅、醤油、みりん

@種を取って叩いた梅干に、味醂と醤油を加えて和え衣を作る。
B大根は格子切りなどにし、塩を絡め水出しをしておく。
B水気を絞った大根を、梅、醤油、みりんで作った衣と和えていただく。

梅干しは毎日食べてね。体内の毒素を分解してくれるからね。

ほうれん草のおろし和え

【材料】ほうれん草、大根、柑橘系の汁、醤油、

@ほうれん草は塩を入れたたっぷりの湯でさっと湯通しする。
A大根は鬼おろしで粗めに。塩茹でしたほうれん草と合える。
B食べる直前に醤油を少量垂らしていただく。

油ものを食べるときは、消化を助けてくれる大根おろしも一緒に食べるといいね。

三の皿

大根と里芋のステーキ

【材料】大根、里芋、人参、にんにく、梅酢、たかきび、たまねぎ、塩、醤油、出汁、胡麻油

@ 人参、玉ねぎは塩蒸ししてからおろしにんにく、梅酢、塩と一緒にミキサーなどで合わせ、ソースを作る。
A 高きびは4〜6時間水に漬け、土鍋に高きび1:水1.5、塩少々を入れ炊く。
B 里芋は皮を剥き土鍋で柔らかくなるまで塩蒸しする。
玉ねぎはみじん切りにして、炒めておく。
C 里芋をすり鉢で粒が残る程度に荒く擂りつぶし、塩少々で下味をつける。
D 炊いた高きびと炒めた玉ねぎCに加え、塩、味噌などで調味する。
E 大根は7〜8mm程度の輪切りにし、竹串が通る程度まで蒸す。
F Eの大根の片面に粉をはたき、Dの具を挟む。
G フライパンにごま油をしき、両面を焼く。
H お皿に@の人参ソースをしき、その上にGで焼いた大根ステーキを乗せていただく。

大根はそのままステーキとして焼いて食べてもおいしいよね。間に挟むのは、豆のすぶしたものとか雑穀だけでもいいのよ。これなら野菜だけでも充分満足できるおかずになるしね。

甘味

みかんと豆のコンポート

【材料】みかん、みりん、八角、煮豆

@ みかんは皮を剥き、袋からみかんの房を取り出しておく。
A 豆は下茹でしておく。
B みりんに八角を入れて、煮切る。
熱いうちに、みかんと豆をBに漬ける。

みりん風調味料ではなくて昔ながらの本みりんを使えば甘みは十分つくんよ。本物を使えば砂糖もいらないからね。


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2010年01月15日

過去のレシピ大公開

過去に台所で出したお料理のレシピですひらめき
大根葉の炒め物や蓮根のきんぴらなど、
今の時期にも使えるレシピがあるのでぜひお試しくださいるんるん
野草の代わりに小松菜などの青菜を使っても美味しいですグッド(上向き矢印)
レシピその一

こちらは冬に体を温めてくれる根菜を使った料理や、
とろけるようなキャベツがとっても美味しい
オートミールのロールキャベツがおすすめですぴかぴか(新しい)
レシピその二
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2010年01月04日

台所お正月レシピ(2010.1/4~1/22)

今回の一の皿は、お正月の食材を使って作りましたかわいい
蓮根の紅白酢漬けは、二種類重ねて並べて頂くと、とてもきれいですキスマーク
彩り鮮やかなお料理で、盛り付けもお楽しみくださいわーい(嬉しい顔)


  一の皿
  里芋の味噌炒め
  九条葱とキャベツの酒粕炒め
  蓮根の紅白酢漬け
  芽ひじきと玉ねぎの生姜ソース和え
  塩蒸し人参の胡桃和え

  二の皿
  生姜の時雨みそ
  大根の梅めかぶ和え
  牛蒡の南蛮麹和え

  メイン皿
  八つ頭の酒粕コロッケ

  飯椀
  赤飯

  甘味
  芋きんとん



以下、ばあちゃんのレシピです(*^-^*)

一の皿

里芋の味噌炒め

【材料】里芋、揚げ油、ごま油、塩、味醂、味噌、生姜

@里芋は皮を剥き、食べやすい大きさに(小さいものは丸のまま)切って、170℃の油で竹串が通るくらいに揚げる。
A熱したフライパンにごま油をうすく敷き、生姜のみじん切りを炒め、揚げた里芋を加える。
B味醂で溶いた味噌を入れ、照り付けるように炒める。

塩分は味噌でとるのが一番いいんよ。色んなものと合わせて食べるといいね。里芋の皮は、捨てずに素揚げして塩を振れば、おつまみになるんよ。

九条葱とキャベツの酒粕炒め

【材料】葱、キャベツ、塩、ごま油、薄口醤油

@葱とキャベツはそれぞれ食べやすい大きさに切っておく。板状の酒粕は常温で(または湯煎などして)柔らかくしておき、少量の出汁と合わせてすり鉢ですってなめらかにしておく。
A熱したフライパンに胡麻油を薄く敷き、焼き付けるようにネギを焼く。キャベツも加えて焼き、塩で調味する。粒状の玄米酒粕と@を加え、ざっと合わせて火を止める。(焦げやすいので注意する。お好みで薄口醤油など垂らしても良い。)

この時期のネギは甘みがあって本当に美味しいんだよ。

蓮根の紅白酢漬け

【材料】蓮根、梅酢、味醂、酢、塩

@蓮根はスライスし、固めにさっと湯通しておく。
A湯通した蓮根を、梅酢で作った漬け液、酢&みりん&塩で作った漬け液、2種類にそれぞれ漬ける。
B紅白蓮根として皿に盛り付ける。

今が旬の蓮根はどんどん食べて欲しいね。花粉が飛ぶ季節、あまった節の部分も擂りおろして煎じて飲むとアレルギー対策になるよ。紅白で色も綺麗だね。

芽ひじきと玉ねぎの生姜ソース和え

【材料】芽ひじき、玉ねぎ、塩、ごま油、生姜、醤油

@玉ねぎは5mm厚さのクシ切りに切っておく。ひじきはお湯でさっと茹でておく。

A生姜のすりおろしと調味料を合わせておく。
Bフライパンにごま油を熱し、玉ねぎを炒める。
CBにひじきを加えて炒め、Aを加えて味をふくませる。

海のものと山のものと合わせて食べてもいいやね。生姜は身体を温めてくれるからね。

塩蒸し人参の胡桃和え

【材料】人参、塩、胡桃、醤油、味醂

@人参は乱切りにし、手塩をしておく。土鍋に少量の水を張り人参を蒸し煮にする。
A煎った胡桃をすり鉢ですり、塩、醤油、味醂で調味して和え衣を作る。
B塩蒸しした人参とAを合わせる。

冬は土の下に出来る根菜をたくさん食べて欲しいね。体がしゃんとしてくれるよ。塩蒸しすると素材の味が引き出されて、そのままでも美味しいんよ。

二の皿

生姜の時雨みそ

【材料】生姜、蓮根、人参、牛蒡、味噌

@材料を全てみじん切りにする。
A土鍋を軽く温め、油を引かずに生姜、蓮根、人参の順番で軽く炒る。(焦げそうになったら、少量の水を入れて)
B水を加え、蓋をして蒸し煮する。
C材料に火が通ったら、味噌を加えて合わせる。

味噌は電磁波で弱っている身体に元気を与えてくれるんよ。1日1杯の味噌汁など、毎日、必ずとって欲しい食材やね。

大根の梅めかぶ和え

【材料】大根、めかぶ、塩、梅干、煮きり味醂、醤油

@大根は好みの形に切り、塩もみしておく。
A種を取って叩いた梅干をめかぶと合わせ、味醂と醤油を加えて和え衣を作る。
B水気を軽く絞った大根をAで和える。

梅干しは毎日食べてね。体内の毒素を分解してくれるからね。

牛蒡の南蛮麹和え

【材料】牛蒡、干し椎茸、ごま油味醂、醤油、塩、南蛮麹(柚子胡椒、辛子で代用してもよい)

@牛蒡は食べやすい大きさに、叩き割り手塩を振る。
Aフライパンでごま油を熱し、牛蒡を炒める。
B牛蒡がひたひたになるくらいに水をいれ、しいたけ1〜2個、みりん1:醤油1を加え、好みのかたさになるまで煮る。
C汁気が無くなるまで炒め、火を止めたら南蛮麹で和える。

牛蒡は食物繊維を最も多く含む野菜。皮は剥いたりせずに、そのまま甘い香りがするまで炒めるのがポイントやね。

三の皿

八つ頭の酒粕コロッケ

【材料】八つ頭、出汁、豆乳、醤油塩、小麦粉、酒粕(玄米酒粕と板状のもの)

@八つ頭は竹串がスッと通るくらいまで蒸し、擂り鉢でマッシュ状に。塩、醤油で下味をつけておく。
A酒粕は常温で柔らかくしておき、すり鉢で少量の出汁を加えてすっておく。
B@にAと塩、醤油で調味する。かたさをみて、豆乳を加えてもよい。
C具を好みの大きさに成型し、水溶き小麦粉、玄米酒粕(なければ、パン粉)をまぶす。
D180℃に熱した油でキツネ色になるまで揚げる。

酒粕がチーズのような感じになるんよ。でも、子供には酒粕を入れないで、野菜や粒とうもろこしを入れてもいいね。

飯椀

赤飯

【材料】白米、もち米、小豆

@お米の洗い方はざっと2回ほどで、洗い過ぎないように。
A1割くらいの小豆を入れて、炊く。

小豆は肝臓に形が似ていて、肝臓を元気にしてくれるんよ。昔は1日と15日に小豆を食べて、体をいたわっていたんよね。

甘味

芋きんとん

【材料】さつま芋、レーズン、塩

@さつま芋を適当な大きさに切って手塩をし、柔かくなるまで蒸す。
Aレーズンはぬるま湯に漬けて、柔らかくしておく。
B蒸したさつま芋を熱いうちに裏ごしし、レーズン、塩、好みでレーズンの戻し汁を加えて、味を調える。
C巾型に成形する。

さつま芋にレーズンで甘みを加えた、やさしい和菓子やね。
甘いさつま芋だと、砂糖がなくても美味しいお菓子になるんよ。




※ばあちゃんの台所でお召し上がりいただくと差し上げているレシピです。
下の画像をクリックすると、大きくなって、読むことができます。
recipe10_1.JPGrecipe10_2.JPG
印刷用にはこちらからダウンロードもできますよ!

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