2010年02月22日

出汁取り教室より参加者報告

先日行われた「タイコウさんの出汁取り教室」の参加者の方から、感想文を送って頂きました。
出汁取り教室は毎月一回開催していきます。ぜひ皆様ご参加ください♪


料理好きの夫と2名で参加させていただきました。普段からだしは必ず自分たちで取る様にはしていましたが、さすがに削るところからは面倒くさい…と思っていました。しかし今回の教室で削りたての鰹節(といっても、良質の素材・旨味を殺さない保存方法・作り手のこだわりが3拍子揃ったものに限るそうですが)の味わいに改めて感動!昆布との合わせだしにすると更に旨味がぐ〜んと増し、他の調味料いらずです。実際に削ってみるとコツを掴むまでは根気が必要ですが、毎日削っているうちにいつしかお味噌汁用のお湯をわかしている間に削れてしまうようになるとか!価格的にも一本購入すれば実は袋ものよりずっと経済的だというのも目から鱗。先生のお人柄も魅力的で、終始楽しく和やかにためになるお話をたくさん聞くことができました。授業の後半ではおいしいお米と鰹節をふんだんに使った食事がいただけるのも魅力的♪(中でもこの日自分たちで削った鰹節をゴマと少量の醤油で和えたシンプルなおかかふりかけは、ご飯が何杯でもイケてしまう格別の美味しさでした) 大好きな「だし」の世界の奥深さにまた一歩踏み込むことができ、大満足です。夏のめんつゆ教室も楽しみです。

ご参加者Mさん

ご感想ありがとうございました!
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タイコウさんの出汁取り教室を開催しました

2/17に築地の鰹節問屋タイコウの稲葉社長をお招きして、出汁取り教室が開催されました。今までは昼の部、おむすび茶屋で開催されていた教室ですが、今月より内容を更に充実させて、台所で行って参ります。
早速、先週行われた初回の様子をご報告致しまするんるん

まずは鰹節のお話から。

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鰹節の鰹は巻き網漁で捕れたものが今は主流ですが、タイコウさんは一本釣りの鰹を使っています。
巻き網漁で捕った鰹は網の中で暴れて苦しんだ結果、体が高温になり肉が劣化して乳酸が出るそうです。だからその鰹を使って作った出汁も、酸味と臭みのあるものになってしまうんだとか!


皆で鰹節を削ってみます。

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いよいよ削った出汁で出汁取りです!

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昆布で出汁をとったところに鰹節を入れます。
昆布が鰹の旨味を一層引き出すそうですひらめき



そして皆でお食事です。

かつお出汁のおすましと併せて、鰹節づくしのお料理をご用意させて頂きました♪
今回お出ししたメニューです↓

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三種盛り(かつお出汁の煮物、ちぢみほうれん草のおかか和え、鰹節ディップ)鰹節コロッケ.JPG

鰹節コロッケ

そしてホカホカご飯と鰹節のふりかけをお出ししました!


食事の間も質問や疑問にお答えする稲葉社長。

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その他、数種類の鰹節を使った「出汁比べ」があったりと、かなり盛り沢山の内容の教室となりました。


出汁取り教室は今後も毎月行って参ります。(次回の開催日は3/10です)
皆様ぜひご参加ください。

参加者の方からの感想はコチラ
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2010年02月15日

味噌づくりをしました♪

先週、栃木県太田原市で味噌づくりをして来ましたひらめき
お店で使わせて頂いている自然耕米の生産者、水口さんの指導のもと、
無農薬のお米と大豆(大豆も水口さんがつくられました)、それに伊豆大島の坂本さんのお塩を使った何とも贅沢な味噌づくりですぴかぴか(新しい)
全行程で3日間かかり、途中雪が降ったりと寒さの中での作業となりましたが、寒仕込みでさらに美味しい味噌ができるはずと、皆で楽しく作業しました。

まずは米麹づくりから。

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蒸したお米に麹菌を振り掛けて2日間発酵させます。


その間、二回切り返し作業(お米と麹を良く混ぜる)をします。

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粒を潰さないよう、麹菌を驚かさないように、丁寧に丁寧に作業します。切り返し毎に、だんだんとお米の甘い香りがたってきます。(甘酒の香りを想像してください)
お米の一粒一粒が発酵してじんわりとあたかかく、とても心地の良い作業でした。


大豆は一昼夜、水につけておきます。

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つける前

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一晩つけたもの。
粒が三倍にも膨れあがりました。


大豆は柔らかくなるまで蒸して、ミンチにします。

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畑の肉と呼ばれるとおり、こうして見ると動物性のお肉にそっくり。
熱を取るためこのまま一晩おきます。
(この時温度が高いと発酵して、翌日納豆のようになってしまうとか!)

できあがった米麹、塩、大豆を混ぜ合わせます。

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今回は機械で混ぜました。


まとまってきたら今度は手で団子状に丸め、樽に詰めていきます。
空気が抜ける様、高い位置から団子を樽の中に落とします。

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全体を平らにならして、表面に軽く塩を振ったら完成です!

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一日おいて重石をしたら、夏に一度天地返しを行い、秋まで寝かせて熟成させます。

どんな味に仕上がっているか、今からとても楽しみです。
お店でお出しするお料理やお味噌汁に毎日使われますので、皆様もどうぞご期待くださいるんるん




posted by w-baachan at 14:28| Comment(0) | 自給自足くらぶ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

手作り醤油で色々レシピ (2010.2/15~3/12)

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お醤油がお料理の味を引き立ててくれる、メニューですグッド(上向き矢印)
もろみを入れた里芋の和えものは、お箸が進む一品。
高きびシュウマイは、栄養満点な雑穀を使ってお肉がなくても満足できます。
ぜひお試しくださいるんるん


  一の皿
  旬の蒸し野菜 自家製醤油で
  ごぼうの照り焼き風
  里芋と自家製もろみのとも和え
  わかめとおろしの自家製ポン酢和え
  高野豆腐の串かつ
  
  二の皿
  生姜の時雨みそ
  玉ねぎの梅和え
  大根のべっこう漬け
  
  メイン皿
  高きびシュウマイ
  
  飯椀
  炊き込みご飯
  
  甘味
  甘酒ぷりん  (3/1~)
  みかんと豆のコンポート (~2/26)
  


以下、ばあちゃんのレシピです(*^-^*)

一の皿

旬の蒸し野菜 自家製醤油で

【材料】キャベツ、玉ねぎ、塩、 醤油

@キャベツは3cm角くらいにざく切り、玉ねぎは2cm幅くらいのくし切りにし、少量の塩、水を入れた土鍋でそれぞれ塩蒸しにしておく。
A薄口醤油を少量垂らしていただく。(お好みでごま油と一緒も美味しい)

塩蒸しすると素材の甘さが引き出て、醤油をかけるだけで充分美味しく頂けるんよ。蒸すという調理法は春にお勧めやね。

ごぼうの照り焼き風

【材料】ごぼう、にんにく醤油、塩、味醂、出汁、胡麻油

@ごぼうは3cm長さの四つ割りにする。
Aフライパンに胡麻油を薄くひいて熱し、甘い香りに変わるまで牛蒡を炒める。
Bひたひたの出汁、にんにく醤油、みりん、塩で好みの硬さになるまで煮含め、最後は照り付けるように水気を飛ばす。

にんにく醤油が利いていて男性も満足できるおかずになるわね。牛蒡は皮を剥かずに炒めてね。

里芋と自家製もろみのとも和え

【材料】里芋、醤油、もろみ、塩

@里芋は良く洗って、皮付きのまま手塩を振り、蒸す。
A熱いうちに皮を剥き、半分は一口大の大きさに、半分はすりこぎなどでつぶす。
Bつぶした里芋に塩と醤油で味をつけ、もろみを加える。
C一口大の里芋と合わせる。

醤油を絞った後のもろみも美味しいのよ。里芋も便秘予防や血圧を下げてくれる効果もあるわ。つぶした里芋と和えることでもろみも食べやすくなるわ。

わかめとおろしの自家製ポン酢和え

【材料】わかめ、大根、ポン酢

@わかめは塩抜きし、さっとゆがく。(塩蔵わかめの場合)
A大根は鬼おろしで粗めに。(細かいと水分が出やすい)
B食べる直前にわかめと大根おろしをポン酢で和える。

わかめはこれからが旬!海のもんと山のもんと両方食べるのがいいやね。

高野豆腐の串かつ

【材料】高野豆腐、醤油、にんにく、生姜、塩、出汁、小麦粉、パン粉

@高野豆腐は水で戻し、軽く水気を切り、好みの大きさに切る
A@をだし汁、醤油、生姜、にんにくのすりおろしを合わせた調味液で煮含める。
Bかるく汁をきり、竹串or楊枝に刺し、塩少々を加えた溶き粉(Aの煮汁も加える)につけ、パン粉につけて中温でキツネ色になるまで揚げる。

にんにく、生姜が利いているし、主菜にもなるおかずだわ。

二の皿

生姜の時雨みそ

【材料】生姜、蓮根、人参、牛蒡、味噌

@材料を全てみじん切りにする。
A土鍋を軽く温め、油を引かずに生姜、蓮根、人参の順番で軽く炒る。(焦げそうになったら、少量の水を入れて)
B水を加え、蓋をして蒸し煮する。
C材料に火が通ったら、味噌を加えて合わせる。

味噌は電磁波で弱っている身体に元気を与えてくれるんよ。1日1杯の味噌汁など、毎日、必ずとって欲しい食材やね。

玉ねぎの梅和え

【材料】玉ねぎ、梅、醤油、みりん

@種を取って叩いた梅干に、味醂と醤油を加えて和え衣を作る。
A玉ねぎはクシ切りなどにし、土鍋に少量の塩と水を入れ、塩蒸しする。
BAの玉ねぎを梅、醤油、みりんで作った衣と和えていただく。

梅干しは毎日食べてね。体内の毒素を分解してくれるからね。

大根のべっこう漬け

【材料】大根、醤油、みりん、柚子皮

@大根は2センチ角のダイス状に切り、塩を振り水気を出しておく。
A水気を切った大根を、醤油1:みりん1、柚子皮少量を入れた調味液に漬ける。(冷蔵庫で一晩置いていただく。)
B盛り付けに千切りした柚子皮を1〜2枚散らしていただく。

冷蔵庫の無い時代はこうやって醤油に漬け込むことで保存の利くものにしてきたわ。大根は他の食べ物の消化を助けてくれるから、揚げ物なんか食べるときには一緒に食べて頂戴ね。

三の皿

高きびシュウマイ

【材料】高きび、玉ねぎ、干ししいたけ、蓮根、塩、醤油、胡麻油、シュウマイの皮

@高きびはザルに入れ良く洗う。土鍋にきび、きびの1.5倍量の水、干ししいたけを入れ、炊く 。
A炊いた高きびに、お好みで、高きびを炊くときに使った椎茸のみじん切り、たまねぎのみじん切り炒め、蓮根のみじん切り炒め、生姜の擂りおろし、を入れ、醤油、塩で味付けする。水溶き葛粉でまとまる程度に硬さを調え、シュウマイの種をつくっておく。
BAをシュウマイの皮で包み、蒸し器で10分程度蒸す。好みで酢醤油、辛子醤油などでいただく

高きびはお肉の代わりにも使えるし、食感を残すように少し硬めに炊いてもいいわ。 野菜を少し大きめに切ってその食感を楽しんでもいいわね。

飯椀

炊き込みご飯

【材料】白米、醤油、みりん、塩、牛蒡、人参、切干大根

@切干大根は少量の水に15分ほど漬し、戻しておく。
Aお米は流水でざっと2回ほど洗う(洗い過ぎて糠を落とし過ぎないように。
Bお釜に@の切干大根を戻した汁、醤油、みりん、お米、水を入れ、水量線に合わせる。(目安:4合に対し、醤油70t、みりん30t、塩少量)
C牛蒡の千切り、切干大根、人参の千切りを足し入れ、炊く。

太陽に干した切干大根からも良いダシが出るし、根菜を一杯入れて身体が暖まるようにするといいよ。

甘味

甘酒ぷりん  (3/1~)

【材料】甘酒、みかんジュース、寒天、葛粉、トッピング(みかん、煮豆)

@ミカンジュースを水で割り、寒天を加えて弱火で煮る。
A甘酒と塩少々を加える。
B葛粉を水で溶いたものを加えて、火が通るまで全体に混ぜながら煮る
Cお好みでみかんや煮豆を上に飾る。

(~2/26) みかんと豆のコンポート

【材料】みかんと豆のコンポート

@みかんは皮を剥き、袋からみかんの房を取り出しておく。 豆は下茹でしておく。
Aみりんに八角を入れて、煮切る。
B熱いうちに、みかんと豆をBに漬ける。


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2010年02月09日

伊豆大島へ塩見学に行って来ました!

先週塩づくりを見学するため、スタッフ皆で伊豆大島へ行って来ましたかわいい
お店で使わせて頂いている「海の馨」を製造する坂本章祐さんのお塩づくりと「海の精」の工場を見学して来ました。

こちらが「海の馨」の坂本さん。

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坂本さんは深層海水から塩を造っています。
深層海水は海水と異なり飽和状態になってからも塩が出来続けるため
よりまろやかな味になるとのこと。
確かに坂本さんの塩は塩辛さがなく、ほんのり甘い後味が口に残ります。

作業場や装置は全て手作りで、こちらの海水濃縮装置もご自分で建てられたそうです!

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内部では深層海水が噴霧され濃縮されます。

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さらに釜のなかで時間をかけて、ゆっくりと結晶にしていきます。

何でも自分の手で作り出し、更に美味しい塩づくりを目指しながら
新しいことにもどんどん挑戦している坂本さん。
ご夫婦そろって楽しんで塩づくりをやってきたから、まったく苦労は感じなかったとお話する姿がとても印象的でした。

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そして「海の精」の工場にも見学に行きました。
こちらは海沿いに建つ立体塩田。

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海から組み上げられた海水が中で循環しながら、太陽と風の力を利用して凝縮されていきます。

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凝縮された海水は大きな釜で24時間炊き上げられます。

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下の写真は炊き上がって冷却した時にできる塩の結晶です。
口に入れると塩気が強く、海の成分がギュッとつまっている味がしました。
精製塩は成分のほとんどが塩化ナトリウムだけなのに対し、
こうした伝統製法でつくられた塩は、カルシウムやマグネシウムなどの
ミネラルがバランス良く豊富に含まれるそうです。


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今回塩づくりの現場に行き「安全なものをつくる、より美味しいものをつくる」という
製造者の方々の努力と熱意を肌で感じることができて、今度は私たちが
その思いを、お店やお料理を通してお客様に伝えていければと思います。

人が生きていくのに欠かせないお塩ぴかぴか(新しい)
お料理に。おむすびに。これからも大切に使わせて頂きます!
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2010年02月04日

ひのきの飯台を頂きました!

先日の土曜日に貸し切りで台所をご利用頂いた、檜を専門的に扱う建築会社の方から
ぴかぴか(新しい)檜の飯台ぴかぴか(新しい)を頂きました。
中が丸く削られていて、ご飯を入れる他に、うどんなど粉物を捏ねるのにも使えるようになっています。
ひとつは漆塗りが施されていて、どちらも木目がとても美しく、飯台を前にスタッフ皆で思わずうっとり黒ハート
また飯台から香る檜の香りが、とても心地良いのです。
やはり日本の木と、その木を使って作る日本の伝統技術は素晴らしいなあと改めて感じました。
素晴らしい品物をありがとうございました。お店で大事に使わせて頂きます。

台所にご来店されるお客様、
こちらの飯台が登場するのをどうぞお楽しみに!

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posted by w-baachan at 11:29| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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